De São Paulo, chef Victor Vivaldi assina menu do restaurante Okarú/ Releitura de receita tradicional francesa, aligot é feito com macaxeira e servido com tornedor de filé com molho roti e tomate confitado/ Purê de macaxeira oferece base cremosa e delicada, que harmoniza muito bem com o polvo grelhado/ Bebida à base de mandioca é empregada em receita para flambar camarões e deglacear molho de tomate e basílico (Fotos/Divulgação/Carina Ribeiro/ Christian Mídia)
Localizado no vilarejo de Atins, porta de entrada para o Parque Nacional dos Lençóis Maranhenses, o restaurante Okarú consolida uma proposta gastronômica que foge do lugar-comum. Reconhecida internacionalmente, a casa foi eleita pelo prêmio Travelers’ Choice 2025, do Tripadvisor, como um dos 10% melhores estabelecimentos do mundo.
Sob o comando do chef executivo Victor Vivaldi, o cardápio explora as potencialidades da mandioca — pilar da culinária maranhense — em preparos de alta complexidade técnica e sensorial, do petisco à sobremesa. O objetivo de Vivaldi é celebrar a identidade regional através de uma leitura contemporânea de receitas consagradas. “Nossa cozinha valoriza as tradições locais, mas não se limita a elas. Buscamos ingredientes que fazem parte da história do lugar e os aplicamos em preparos que dialogam com a gastronomia internacional”, explica o chef.
No Okarú, a mandioca assume múltiplas texturas. Um dos destaques autorais é o tornedor de filé com molho roti e aligot de macaxeira. Inspirado no clássico purê francês — originalmente feito com batata —, o chef substituiu o tubérculo pela macaxeira para criar um acompanhamento aveludado e elástico, que confere o DNA do Nordeste a um ícone da alta gastronomia.
A raiz também brilha no polvo grelhado, onde o purê de macaxeira e o vinagrete de maçã verde servem de contraponto cremoso à textura firme do fruto do mar. Já na picanha argentina em tiras, a técnica de fritura garante à macaxeira uma crocância que equilibra a suculência da carne nobre.
Os derivados do ingrediente também ganham protagonismo. A farinha, onipresente na dieta maranhense, é transformada em um pirão texturizado que acompanha a camaroada e a peixada Atins, trazendo a densidade da terra para os sabores marítimos. A fécula, por sua vez, aparece desde o café da manhã até o happy hour, no belisquete de tapioca com geleia de pimenta. Para encerrar, a versatilidade da mandioca chega à confeitaria no pudim de tapioca com flor de sal — um dos favoritos do público — e na cocada de forno com sorvete de tapioca.
O encontro da aguardente maranhense com um clássico mundial
Uma das opções mais curiosas do cardápio envolvendo a mandioca talvez seja o penne à la tiquira com camarão ao molho de tomate e basílico. O prato é uma recriação do clássico penne alla vodka, receita que ganhou popularidade em restaurantes de Nova York e da Itália nos anos 80. No Okarú, a vodka russa é substituída pela tiquira, bebida alcoólica destilada a partir da mandioca e reconhecida como Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial do Maranhão em 2023.
O chef utiliza a tiquira para flambar os camarões e para deglacear o molho, técnica que extrai aromas complexos do tomate e do basílico, conferindo uma profundidade que a vodka não alcançaria. “A tiquira adiciona aroma e profundidade ao molho. Ela traz uma camada de sabor que o cliente não encontra em nenhum outro lugar do mundo, sem roubar o protagonismo do camarão fresco”, revela Vivaldi.
Sobre o Okarú
Instalado nas dependências do hotel Vila Aty, o Okarú combina ingredientes regionais e técnicas da alta gastronomia com criatividade. Aberto ao público diariamente, das 11h às 22h, o restaurante traz um cardápio diversificado, com opções de petiscos, entradas, saladas, sopas, sobremesas e pratos principais individuais ou para compartilhar. Há ainda uma grande variedade de bebidas com ou sem álcool, incluindo vinhos nacionais e internacionais.
