Nesse projeto, a turma de Desenvolvimento de Sistemas precisou conhecer os processos da panificação para traduzir cálculos, receitas e necessidades de controle em recursos digitais (Fotos/Divulgação/FIEMA)
O Panicalc fez parte da mostra de Projetos Integradores durante o Mundo SENAI, em São Luís
Calcular a quantidade de massa para atender a uma encomenda, definir preços e controlar ingredientes e produtos são tarefas que fazem parte da rotina das padarias. Esses desafios deram origem ao Panicalc, sistema de gestão desenvolvido por estudantes dos cursos técnicos de Desenvolvimento de Sistemas e de Panificação do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI-MA). Ainda em fase de protótipo, a ferramenta foi apresentada ao público durante o Mundo SENAI, na unidade do Monte Castelo, em São Luís.
O Panicalc é um exemplo dos Projetos Integradores, nos quais os estudantes aplicam os conhecimentos dos cursos na construção de soluções para problemas do setor produtivo. Nesse projeto, a turma de Desenvolvimento de Sistemas precisou conhecer os processos da panificação para traduzir cálculos, receitas e necessidades de controle em recursos digitais.
A proposta nasceu de uma demanda apresentada pelo instrutor de Panificação e Confeitaria, Sheylysbald Ribeiro de Carvalho ao instrutor Eduardo Carvalho de Almeida, de Desenvolvimento de Sistemas. “A gente tem os nossos cálculos de panificação, que é o cálculo do padeiro, e eu queria transformar isso em um aplicativo”, explica. A ideia aproximou as duas áreas e deu início ao desenvolvimento da ferramenta.
DA RECEITA À GESTÃO – Entre os recursos do Panicalc estão o cadastro de receitas, o cálculo do rendimento da massa e o registro de vendas. A proposta é permitir que o usuário estime quantas unidades pode produzir com determinada quantidade de massa ou quanto precisa preparar para atender a uma encomenda.
O cadastro das receitas também busca preservar o padrão dos produtos. “Saiu o padeiro, entrou outro, a receita é a mesma”, explica Vitório Júlio, estudante do curso Técnico em Desenvolvimento de Sistemas. Com ingredientes e quantidades registrados, a padaria passa a ter uma referência para orientar a produção, inclusive quando há mudança de profissional. Já o histórico de vendas pode apoiar o planejamento das compras e da quantidade de produtos ofertados.
Segundo Sheylysbald, a falta de controle pode provocar o que ele chama de “perdas invisíveis”. Elas envolvem tanto o desconhecimento dos custos de produção quanto problemas de armazenamento, temperatura e validade dos ingredientes. Por isso, o curso técnico aborda a gestão do estoque e da produção, além das técnicas de fabricação.
O instrutor também destaca o risco de definir o preço de um produto apenas pelo valor cobrado pelos concorrentes. Os custos variam entre os negócios e precisam entrar na conta. A proposta do Panicalc é ajudar o usuário a conhecer os gastos da própria produção e a estabelecer preços com base nessas informações.
APRENDIZADO ENTRE CURSOS – Para os estudantes de Desenvolvimento de Sistemas, a construção do protótipo exigiu compreender questões como o peso da massa, o rendimento das receitas e a organização das informações de uma padaria. Os alunos de Panificação contribuíram com necessidades que identificam nas atividades do laboratório, como o cálculo de ingredientes e o controle dos insumos utilizados.
Estudante de Panificação, Leonardo Henrique relata que essa necessidade de organização aparece na própria produção durante o curso. Ele também percebeu dificuldades semelhantes em outras formações na área de gastronomia, sobretudo no controle de insumos e na identificação dos ganhos e das perdas.
A compreensão dos processos também despertou o interesse de Madson Alberto, 33 anos, que ingressou no curso técnico após concluir uma formação de padeiro. Ele destaca o conteúdo científico da panificação e o aprendizado sobre fabricação, qualidade e conservação dos alimentos.
Durante o Mundo SENAI, essa relação entre teoria e prática também esteve nas demonstrações do laboratório de alimentos, com explicações sobre ingredientes, fermentação, congelamento e testes de qualidade. “Não é só fazer pão, mas também tem a ciência por trás disso”, afirma Madson.
A proposta é aperfeiçoar o protótipo ao longo das turmas, com novas versões e recursos que também atendam à produção de confeitaria e salgados.
SETOR EM NÚMEROS – O mercado ao qual se destina a ferramenta Panicalc reúne 1.507 empresas na Grande Ilha, segundo o Estudo Setorial de Panificação, elaborado este ano pelo Observatório da Indústria, da Federação das Indústrias do Estado do Maranhão (FIEMA). O levantamento contempla a fabricação de produtos de panificação e de biscoitos e bolachas. São Luís concentra 1.164 empresas, o equivalente a 77,2% do total, seguida por São José de Ribamar, com 214, Paço do Lumiar, com 109, e Raposa, com 20.
Nas mesmas atividades, os quatro municípios somam 2.643 empregos formais, conforme dados da Relação Anual de Informações Sociais (RAIS) de 2025, compilados pelo Observatório. A capital responde por 2.327 vínculos, enquanto São José de Ribamar registra 222, Paço do Lumiar, 91, e Raposa, três. Desse total, 2.585 postos estão na fabricação de produtos de panificação e 58 na fabricação de biscoitos e bolachas.
